蛋白质消化起始于胃部。
食物中的蛋白质在口腔中基本不被消化，因为口腔内的唾液中主要含有的是唾液淀粉酶，它主要作用是对淀粉进行初步消化，而对蛋白质没有消化作用。
当食物进入胃部后，蛋白质的消化过程正式启动。胃黏膜主细胞会分泌胃蛋白酶原，在胃酸（盐酸）的作用下，胃蛋白酶原被激活转化为有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶具有特异性的作用位点，它可以特异性地作用于蛋白质中含苯丙氨酸、酪氨酸的肽键，将蛋白质分解为相对分子质量较小的多肽片段。胃蛋白酶在酸性环境（pH值约为1.5 - 2.5）下活性较高，而胃内的酸性环境恰好为胃蛋白酶发挥作用提供了适宜的条件。
从生理意义来看，胃对蛋白质的初步消化是后续消化过程的重要基础。一方面，将蛋白质初步分解成多肽后，增加了蛋白质的表面积，有利于后续在小肠中进一步被消化酶作用。另一方面，初步消化后的产物可以刺激小肠分泌更多的消化液和激素，为后续的消化吸收过程做好准备。而且，胃蠕动的机械作用也有助于蛋白质与胃蛋白酶充分混合，促进消化反应的进行。
虽然胃能对蛋白质进行初步消化，但这只是整个蛋白质消化过程的开始，后续在小肠中，蛋白质及其初步消化产物还会经历更为彻底的消化过程。
