蛋白质在水溶液中能够形成胶体，主要是因为它们具有两亲性结构。蛋白质分子由许多氨基酸残基通过肽键连接而成，不同的氨基酸侧链具有不同的化学性质。一些侧链是疏水的（如苯丙氨酸、亮氨酸等），另一些则是亲水的（如赖氨酸、谷氨酸等）。当蛋白质溶解在水中时，亲水部分倾向于与水分子相互作用，而疏水部分则尽量避免与水接触。
在溶液中，蛋白质分子通过其表面的亲水基团与周围的水分子形成稳定的水化层。这一层不仅有助于稳定蛋白质的空间结构，还能阻止蛋白分子之间的直接聚集，从而防止了它们沉淀下来。同时，由于静电作用和水化壳的影响，每个蛋白质颗粒周围都会有一个扩散双电层，这进一步增加了粒子间的排斥力，使蛋白质能够在水中保持分散状态，形成稳定的胶体溶液。
此外，蛋白质的分子量较大，通常在几万到几百万道尔顿之间，这种大分子在溶液中的布朗运动也对维持胶体稳定起到了一定作用。总之，蛋白质之所以能在水溶液中形成为胶体，是因为它们独特的化学结构和物理性质共同作用的结果。
