蛋白质变性是指在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象。蛋白质变性后性质会发生多方面的变化。

在理化性质方面，首先是溶解度降低。天然蛋白质具有特定的空间结构，其表面分布着许多亲水基团，使得蛋白质能够在水溶液中形成稳定的胶体溶液。而变性后，蛋白质分子内部的疏水基团暴露在外，导致其与水分子的相互作用减弱，从而使蛋白质的溶解度下降，容易发生沉淀。其次，黏度增加。变性后的蛋白质分子结构变得松散，分子间的相互作用增强，使得溶液的黏度增大。再者，结晶能力丧失。天然蛋白质具有规则的空间结构，在一定条件下可以形成结晶。但变性后，其空间结构被破坏，无法再形成规则的晶体。

在生物学性质方面，生物活性丧失是最为显著的变化。蛋白质的生物活性与其特定的空间结构密切相关，例如酶蛋白具有催化活性，抗体蛋白具有免疫活性等。变性后，蛋白质的空间结构被破坏，其活性中心的结构也发生改变，从而导致生物活性的丧失。此外，蛋白质变性后还容易被蛋白酶水解。天然蛋白质的空间结构较为紧密，蛋白酶难以接近其内部的肽键。而变性后，蛋白质分子结构变得松散，肽键更容易被蛋白酶作用，从而使蛋白质更容易被水解。

综上所述，蛋白质变性后在理化性质和生物学性质上都发生了明显的变化，这些变化在生物体内和生物体外都具有重要的意义。例如在医学上，利用蛋白质变性的原理可以进行消毒灭菌；在食品工业中，也可以利用蛋白质变性来改善食品的口感和品质。