氨基酸一般代谢的关键酶是转氨酶和L-谷氨酸脱氢酶。
首先来看转氨酶。转氨酶又称氨基转移酶，它催化某一氨基酸的α-氨基转移到另一种α-酮酸的酮基上，生成相应的氨基酸，原来的氨基酸则转变成α-酮酸。在氨基酸代谢过程中，转氨酶起着至关重要的作用。体内存在着多种转氨酶，不同的氨基酸与α-酮酸之间的转氨基作用由不同的转氨酶催化。其中，最重要的转氨酶是谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）。ALT主要存在于肝细胞中，AST主要存在于心肌细胞中。转氨基作用不仅是体内多数氨基酸脱氨基的重要方式，也是机体合成非必需氨基酸的重要途径。通过转氨基作用，可使不同氨基酸的氨基进行重新分配，以满足机体对各种氨基酸的需求。而且，转氨基作用是联系糖代谢和氨基酸代谢的桥梁，将氨基酸代谢与糖代谢等其他物质代谢紧密联系起来。
再说说L-谷氨酸脱氢酶。L-谷氨酸脱氢酶是一种不需氧脱氢酶，它催化L-谷氨酸氧化脱氨生成α-酮戊二酸和氨。此酶分布广泛，活性较强，而且具有较高的特异性，只能催化L-谷氨酸的氧化脱氨。在体内，L-谷氨酸脱氢酶所催化的反应是可逆的。当体内需要合成氨基酸时，它可以催化α-酮戊二酸和氨合成L-谷氨酸；而在氨基酸分解代谢时，它又可以促使L-谷氨酸氧化脱氨。并且，L-谷氨酸脱氢酶的活性受多种因素的调节，如ATP、GTP是其变构抑制剂，而ADP、GDP是变构激活剂。这种调节机制使得机体能够根据自身的能量需求和代谢状态，灵活地调节氨基酸的代谢速度。在氨基酸的一般代谢中，转氨酶和L-谷氨酸脱氢酶协同作用，构成了氨基酸脱氨基的主要方式——联合脱氨基作用，这是体内氨基酸分解代谢的主要途径，所以它们是氨基酸一般代谢的关键酶。
