在鉴别根和根茎类中药的真伪时，主要可以从以下几个方面来进行：
1. 外观特征：观察药材的颜色、形状、大小及表面纹理等。正品药材通常有其特定的外观特征，比如颜色均匀、质地坚实、断面有一定的纤维性或粉性。
2. 气味检查：很多根和根茎类中药具有特殊的气味，通过嗅闻可以初步判断是否为真品。如白芷具有浓郁香气，而苍术则有特异的香味。
3. 显微鉴别：利用显微镜观察药材粉末或切片中的细胞结构、组织构造等细微特征，这是鉴定中药材真伪的重要手段之一。
4. 化学成分分析：采用高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）等现代仪器设备对药材中有效成分进行定性和定量检测，以确定其真伪及质量优劣。
5. 基原植物鉴定：根据药典规定，明确每种中药材对应的基原植物种类，并通过形态学、分子生物学方法对其来源进行验证。
6. 专家经验：在实际工作中，还需要结合资深中药师的经验来进行综合判断。他们可以通过长期积累的知识和技能快速识别出药材的真伪优劣。

以上这些方法可以单独使用也可以组合起来使用，以确保鉴定结果的准确性。