脂肪酸是构成脂质的基本单位，根据其化学结构的不同可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。每种类型的脂肪酸都有其独特的生理功能。
1. 饱和脂肪酸：这类脂肪酸的碳链上没有双键，因此分子结构较为稳定，不容易被氧化。常见的饱和脂肪酸有软脂酸（棕榈酸）、硬脂酸等。它们主要存在于动物脂肪中，在植物油中也有少量存在。人体摄入过多的饱和脂肪酸可能导致血脂升高，增加心血管疾病的风险。
2. 单不饱和脂肪酸：这类脂肪酸含有一个双键，其化学性质比饱和脂肪酸更活跃一些但仍然相对稳定。橄榄油中的油酸就是典型的单不饱和脂肪酸。适量摄取单不饱和脂肪酸有助于降低低密度脂蛋白胆固醇（即“坏”胆固醇）水平，同时不会影响到高密度脂蛋白胆固醇（即“好”胆固醇），因此对心血管健康有益。
3. 多不饱和脂肪酸：这类脂肪酸含有两个或以上的双键。根据第一个不饱和键的位置不同又可以进一步分为欧米伽-3、欧米伽-6等系列。亚油酸和α-亚麻酸分别是人体必需的欧米伽-6和欧米伽-3多不饱和脂肪酸，因为人体自身不能合成这两种物质，所以必须通过食物来摄取。多不饱和脂肪酸对于维持细胞膜流动性、参与前列腺素等生物活性物质的生成以及调节炎症反应等方面具有重要作用。

总之，不同类型的脂肪酸对人体健康的影响各不相同，在日常饮食中应注重平衡摄入各种脂肪酸，以促进身体健康。