鞣质是一类复杂的多元酚化合物，其主要特征在于能够与蛋白质结合形成不溶性的复合物。根据其化学结构和性质的不同，可以将鞣质分为两大类：水解鞣质和缩合鞣质。
1. 水解鞣质：这类鞣质在酸性条件下容易被水解，产生简单的酚酸分子（如没食子酸）和其他小分子化合物。它们的化学结构通常是以葡萄糖或其他多羟基化合物为核心，通过酯键或醚键与多个酚酸单元相连而成。
2. 缩合鞣质：缩合鞣质不易被水解，其基本构成单位是黄烷醇类物质（如儿茶素）。这类鞣质由两个或更多的黄烷醇分子通过C4-C6和/或C4-C8位点之间的碳-碳键连接而成，形成较大的多聚体。
总的来说，鞣质具有高度的复杂性和多样性，在自然界中广泛存在于植物体内，并且在医药、食品加工等领域有着重要的应用价值。
