苍术和人参在中医中都是常用的药材，它们各自具有独特的气味和性状，可以通过以下几个方面进行鉴别：
1. 气味区别：
- 苍术的气味较为浓烈，具有一种特殊的香气，这种香味有时被描述为类似樟脑或香茅的味道。当将其研磨成粉末时，其特有的香气会更加明显。
- 人参则有独特的甘甜和微苦的味道，以及淡淡的清香。新鲜的人参根切开后，可以闻到一种清新的草本味。
2. 外观特征：
- 苍术的外观通常为黄白色或灰黄色，表面粗糙不平，有的品种还会长有许多细小的须根。
- 人参的颜色一般为淡黄色至棕色，表皮光滑或有纵向皱纹。最显著的特点是其主根上长有分叉形的支根，形状像人的两臂和双腿。
3. 质地与断面：
- 苍术质地较为坚硬，折断后可见纤维状结构。
- 人参质地相对柔软一些，容易被压碎或切片。新鲜的人参切开后可以看到明显的放射状纹理。
4. 感官体验：
在品尝时，苍术初尝略带苦涩，随后转为清凉；而人参入口则先甜后微苦，并且长时间留在口中有一种温热感。
通过上述几个方面的对比分析，我们可以较为准确地鉴别出苍术与人参。在实际应用中，结合药材的来源、生长环境等信息也会对正确识别有所帮助。
