在根茎类中药中，气味鉴别的意义非常重大，尤其对于人参和苍术这两种药材而言。首先，我们来了解一下这两味药的基本情况。

人参是一种名贵的中药材，主要产于东北地区，具有大补元气、复脉固脱、益智安神的功效，常用于治疗体虚乏力、心悸失眠等症状。而苍术则多生长在山地林下或草丛中，性温味苦辛，有燥湿健脾、祛风散寒的作用，适用于脾胃湿滞、风湿痹痛等症。

对于人参而言，气味鉴别是判断其品质的重要方法之一。优质的人参具有独特的香气，即所谓的“人参香”，这种香气清新淡雅，令人感觉舒适。而劣质或伪品的人参往往没有这种特殊的香气，或者伴有其他异味。因此，在实际应用中，通过闻其味可以初步筛选出是否为真品及品质如何。

至于苍术，它的气味鉴别同样重要但侧重点不同。优质的苍术应具有浓烈的香辛味，这是由于其中含有较高比例的有效成分如挥发油等所致。这种强烈的香气不仅反映了药材的新鲜度和纯度，同时也指示了其药效强度。如果苍术没有明显的香味或味道过于平淡，则可能表明该药材质量较差或是存放时间过长导致有效成分流失。

综上所述，在根茎类中药的人参与苍术中，气味鉴别不仅是区分真伪的有效手段之一，还能在一定程度上反映药材的质量和药效，对于保证临床用药的安全性和有效性具有重要意义。