发酵法制备淡豆豉的关键步骤主要包括原料选择与处理、接种、发酵和后处理等环节。首先，在原料选择上，通常选用优质的大豆作为主要原材料，要求大豆颗粒饱满、无霉变、无虫蛀，以确保最终产品的品质。原料经过清洗去除杂质后，需要进行浸泡处理，这一步骤是为了让大豆充分吸水膨胀，便于后续的蒸煮过程。
接下来是接种环节，这是发酵制备淡豆豉过程中非常重要的一步。将经过高温灭菌或蒸煮软化的大豆冷却至适宜温度后，加入预先培养好的微生物（如曲霉、酵母等），这些微生物在一定条件下能够分泌酶类物质，促进大豆中蛋白质的分解，产生特有的香味和风味。
发酵阶段是整个制备过程的核心。将接种后的原料置于特定环境下发酵，控制好温度、湿度以及通风条件对于保证发酵质量至关重要。一般而言，淡豆豉的发酵周期较长，需要数周时间，在此期间需定期检查并调整环境参数以适应不同微生物生长的需求。
最后，完成发酵后还需进行后处理工作，如清洗去除表面杂菌、干燥等步骤，以便于长期保存和后续加工使用。通过上述一系列精心设计的操作流程，最终才能获得品质优良的淡豆豉产品。
