鞣质又称单宁，是一类复杂的多元酚类化合物，根据其化学结构和性质，可分为可水解鞣质、缩合鞣质和复合鞣质三大类。

可水解鞣质是由酚酸与多元醇通过酯键或苷键结合而成的化合物，这类鞣质的特点是分子中具有酯键或苷键，在酸、碱、酶的作用下可以水解。根据水解后生成的酚酸种类，可水解鞣质又可进一步分为没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质。没食子酸鞣质水解后主要生成没食子酸，它广泛存在于五倍子、没食子等植物中。逆没食子酸鞣质水解后生成逆没食子酸和糖或多元醇，如诃子中的诃子鞣质就属于逆没食子酸鞣质。

缩合鞣质是由儿茶素等黄烷-3-醇类化合物以碳-碳键聚合而成的化合物。这类鞣质在酸、碱、酶的作用下，不能被水解，但可缩合生成不溶于水的高分子化合物——鞣红。缩合鞣质在植物界分布广泛，如儿茶、茶叶、槟榔等植物中都含有缩合鞣质。缩合鞣质的化学性质比较稳定，具有较强的抗氧化、抗菌等作用。

复合鞣质是由可水解鞣质部分与黄烷醇部分通过碳-碳键连接而成的一类鞣质。它兼具可水解鞣质和缩合鞣质的部分特征，结构较为复杂。复合鞣质相对前两类鞣质在自然界的分布相对较少，但也存在于一些植物中。

鞣质的分类有助于我们深入了解其化学结构、性质和药理作用，对于合理开发和利用含鞣质的天然药物资源具有重要意义。不同类型的鞣质在药用价值、工业应用等方面可能存在差异，通过分类研究可以更好地发挥它们的作用。