苍术为菊科植物茅苍术或北苍术的干燥根茎，其性状特征可从茅苍术和北苍术两方面来详细阐述。
茅苍术呈不规则连珠状或结节状圆柱形，略弯曲，偶有分枝，长3 - 10cm，直径1 - 2cm。表面灰棕色，有皱纹、横曲纹及残留的须根，顶端具茎痕或残留的茎基。质坚实，断面黄白色或灰白色，散有多数橙黄色或棕红色油室，暴露稍久，可析出白色细针状结晶，习称“起霜”。气香特异，味微甘、辛、苦。
北苍术呈疙瘩块状或结节状圆柱形，长4 - 9cm，直径1 - 4cm。表面黑棕色，除去外皮者黄棕色。质较疏松，断面散有黄棕色油室。香气较淡，味辛、苦。
从整体来看，苍术的形状多为不规则的圆柱状，表面颜色有灰棕色或黑棕色等不同表现，这与生长环境和品种有关。质地方面，茅苍术坚实，北苍术相对疏松。断面特征是鉴别苍术的重要依据，茅苍术断面有明显的油室且能“起霜”，北苍术也有油室但颜色为黄棕色。气味上，二者都有香气，但茅苍术香气特异，北苍术香气较淡，味道上都有辛、苦之感，茅苍术还略带甘味。这些性状特征有助于准确识别和区分苍术的不同品种，在中药的鉴定、使用和质量把控等方面都具有重要意义。
