蛋白质(proteins)这是一类由20个以上的氨基酸通过肽键结合而成的大分子化合物,分子量一般在5103~1107之间,广泛分布于生物界,是一切生命活动的物质基础。根据组成,蛋白质可分为简单蛋白质与结合蛋白质两类。简单蛋白质可完全水解成-氨基酸,它们可进一步分为清蛋白类、球蛋白类、醇溶谷蛋白类、谷蛋白类、精蛋白类、组蛋白类和硬蛋白类等7类。其中只有清蛋白类与精蛋白类可溶于水。结合蛋白由蛋白质与非蛋白质结合而成,如脂蛋白、糖蛋白、色蛋白与核蛋白等,其中核蛋白在遗传中起重要作用医|学教育网整理。
在提取分离有效成分与制备剂时,蛋白质一般作为无效成分而除去。近几年来发现不少具生物活性的蛋白质,如天花粉蛋白用于中期妊娠引产,治疗亚性葡萄胎和绒毛膜上皮细胞癌。槲寄生蛋白(viscotoxin)、相思豆蛋白(abrin)、植物凝集素(phytohenagglutinin,PHA)等均具抗肿瘤作用。
大多数蛋白质可溶水,其水溶液中加入乙醇、硫酸铵或氯化钠的浓溶液可产生可逆的沉淀反应。蛋白质具酸碱两性,能与重金属盐类生成沉淀。这些沉淀反应可用于蛋白质的提取分离或从溶液中除去蛋白质。蛋白质除能与茚三酮、吲哚醌试剂显色外,因有两个相邻的肽键(-CO-NH-)而能在碱性溶液中与CuSO4溶液作用生成紫红色、红色或紫色,即双缩脲反应(biuretreaction),蛋白质与浓硫酸产生黄色反应,并与多种酸类,如鞣酸、三氯醋酸、苦味酸、硅钨酸等,形成不溶性盐类。