各种药材都有固定的色泽，色泽是药材品质的标志之一。如药材贮存不当，可使色泽改变，以致变质。引起药材变色的原因：
①有些药材所含成分的结构中具有酚羟基，在酶的作用下经过氧化、聚合作用，形成大分子的有色化合物；
②有些药材含有糖及糖酸类分解产生糠醛或其他类似化合物，这些化合物有活泼的羟基能与一些含氮化合物缩合成棕色色素；
③有些药材所含蛋白质中的氨基酸，可能与还原糖作用而生成大分子棕色物质；
④在药材加工火烘时温度过高或发霉、生虫过程中也会变色医|学教育网搜集整理；
⑤使用某些杀虫剂也会引起变色，如用硫黄熏后所产生的二氧化硫遇水成亚硫酸，是还原剂，使药材变色。
此外，某些外因，如温度、湿度、日光、氧气等与变色也有关。防止变色的办法是将药材干燥、冷藏和避光贮藏。
