食品毒理学是应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害，及其作用机理的一门学科；包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害；涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节，食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。所研究的外源化学物，除包括工业品及工业使用的原材料、食品色素与添加剂、农药等传统的物质外，近来又出现了氯丙醇、丙烯酰胺、疯牛病、兽药（包括激素）残留、霉菌毒素污染等新的毒理学问题。在食品加工过程中，有时可以形成多种污染物，如烤鸭和烤羊肉串可以产生某些致癌物和致突变物（如多环芳烃和杂环胺等）；腌制和腊肉、鱼食品中可以产生致癌物（如亚硝胺）。另外，还须指出的是维持人类正常生理所必需的营养素，如各种维生素、必需微量元素，甚至脂肪、蛋白质和糖等的过量摄取也可以引发某些毒副作用，尤其是一些微量元素，如锌、硒、锰等。因此，在食品毒理学领域研究外源化学物的同时，也应研究必需营养素过量摄入所引起的毒性作用。医.学教育网搜集整理传统的毒理学研究一般是以实验动物为模型，研究实验动物接触外源化学物质后所发生的毒性效应然后将动物试验的结果外推至人进行评价。现在科学家们已越来越认识到获得人体资料对于最终毒理学评价的重要性。然而，由于伦理道德方面的限制以及毒性终点往往需要很长时间才能见到变化，所以生物学标志物在人体试验中作为中间终点的研究与应用已成为当前研究的前沿方向。此外，近来食品毒理学在体外试验方面发展迅速，尽管体外试验尚不能代替体内试验，但在化学物的毒性筛选以及作用机理的研究方面具有很大的优越性和发展前途。