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鞣质又称鞣酸或单宁，是植物界中一类结构比较复杂的多元酚类化合物。这类化合物能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可与兽皮的蛋白质形成致密、柔韧、难以透水的皮革，所以被称为鞣质。
1.性状：
鞣质多为无定形粉末，呈米黄色、棕色、褐色等，具有吸湿性。
2.溶解性：
鞣质具有较强的极性，可溶于水、甲醇、乙醇、丙酮等亲水性溶剂，也可溶于乙酸乙酯，难溶于乙醚、氯仿等亲脂性溶剂。
3.还原性：
鞣质是多元酚类化合物，易被氧化，具有较强的还原性，能还原多伦试剂和费林试剂。
4.与蛋白质作用：
鞣质可与蛋白质结合生成不溶于水的复合物沉淀。
5.与三氯化铁作用：
鞣质的水溶液可与三氯化铁作用呈蓝黑色或绿黑色，通常用以作为鞣质的鉴别反应。蓝黑墨水的制造就是利用鞣质的这一性质。
6.与重金属作用：
鞣质的水溶液能与乙酸铅、乙酸铜、氯化亚锡等重金属盐产生沉淀。
7.与生物碱作用：
鞣质为多元酚类化合物，具有酸性，可与生物碱结合生成难溶于水的沉淀。
8.与铁氰化钾的氨溶液作用：
鞣质的水溶液与铁氰化钾氨溶液反应呈深红色，并很快变成棕色。
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