鞣质结构与分类：
（一）可水解鞣质
由酚酸与多元醇通过苷键和酯键形成的化合物，可被酸、碱和酶催化水解。根据水解后产生酚酸的种类，分为没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质。
1.没食子酸鞣质
水解后生成没食子酸（或其缩合物）和多元醇。如五倍子鞣质。
2.逆没食子酸鞣质
水解后产生逆没食子酸和糖。如诃子鞣质。
（二）缩合鞣质
缩合鞣质不能被酸水解，经酸处理后反而缩合成不溶于水的高分子鞣酐医|学教|育网搜集整理，又成鞣红。缩合鞣质化学结构复杂，组成缩合鞣质的基本单元是黄烷-3-醇，最常见的是儿茶素。如大黄鞣质。
