皂苷类化合物是一大类天然产物，它们广泛存在于植物中。其主要的化学结构特征包括一个或多个糖基（通常是葡萄糖、鼠李糖等）连接到一个非糖部分，这个非糖部分被称为皂苷元或者配基。皂苷元通常是一个甾体或三萜类化合物，具有复杂的环状结构。根据皂苷元的不同，可以将皂苷分为两大类：一类是基于甾体骨架的，称为甾体皂苷；另一类是基于三萜骨架的，称为三萜皂苷。
1. 甾体皂苷：这类皂苷以27个碳原子组成的甾体为基本骨架，通常在C3位置有一个糖基。它们的分子中常含有一个或多个双键，有时还会有其他功能团如羟基、酮基等。
2. 三萜皂苷：这类皂苷的基本结构是具有30个碳原子的三萜环系，在此基本骨架上可以有多种不同的修饰，比如在不同位置上的羟基化、糖基化等。三萜皂苷中常见的类型包括齐墩果烷型、乌苏酸型等。
皂苷类化合物的一个重要特性是在水溶液中能产生持久性的泡沫，这与它们分子结构中的亲水性和疏水性部分有关。此外，许多皂苷具有生物活性，如抗炎、抗菌、抗癌等作用，在医药和保健食品领域有着广泛的应用前景。
