挥发油，也称为精油，是一类具有芳香气味和挥发性的天然有机化合物。它们广泛存在于植物中，尤其在香料植物和药用植物中含量较高。挥发油的化学成分复杂多样，主要特点包括以下几点：
1. 分子量较小：挥发油中的化合物大多为低分子量化合物，通常小于300，这使得它们易于挥发。
2. 脂溶性高而水溶性差：大多数挥发油不溶于水，但能与乙醇、丙酮等有机溶剂混溶。这一特性使其在提取和应用时需要特别注意选择合适的溶剂。
3. 化学结构多样：挥发油主要由单萜类（如蒎烯）、倍半萜类（如香叶醇）、芳香族化合物（如桂皮醛）和其他一些含氧衍生物（如醇、酮、酯、酚等）组成。这些成分赋予了不同植物特有的香气和药理活性。
4. 热不稳定性：许多挥发油对高温敏感，加热时容易分解或发生化学变化，因此在加工过程中需要控制温度以避免有效成分损失。
5. 生物活性广泛：挥发油具有多种生物学效应，如抗菌、抗炎、镇痛、抗氧化等。这些特性使得它们不仅用于食品香料和化妆品行业，在医药领域也有重要应用价值。
6. 含量变化大：同一种植物在不同生长阶段或不同环境条件下，其挥发油的种类及含量可能会有较大差异。因此，在采集和研究时需考虑这些因素的影响。
7. 可被酶分解：某些挥发性成分可以被植物体内的酶所分解，这也是一些精油需要经过蒸馏等方法从新鲜材料中提取的原因之一。

综上所述，挥发油因其独特的化学性质而成为重要的天然产物资源，在多个领域都有着广泛的应用前景。