挥发油是一类具有挥发性、可随水蒸气蒸馏出来的油状液体，其稳定性受到多种因素的影响。

温度是影响挥发油稳定性的重要因素之一。高温会加速挥发油中成分的化学反应速率，导致挥发油发生氧化、聚合、分解等反应。例如，一些含有不饱和双键的挥发油成分在高温下容易被氧化，生成过氧化物等物质，从而改变挥发油的化学组成和性质，使其失去原有的香气和生理活性。而低温环境虽然能在一定程度上减缓这些反应的发生，但过低的温度可能会使挥发油中的某些成分结晶析出，影响其均匀性和稳定性。

光照也对挥发油稳定性产生显著影响。光照中的紫外线具有较高的能量，能够引发挥发油中成分的光化学反应。比如，一些含有酚类、醛类等成分的挥发油在光照下容易发生氧化、异构化等反应，导致挥发油的颜色变深、气味改变，甚至产生沉淀。因此，挥发油通常需要保存在棕色瓶中，以减少光照的影响。

氧气的存在会促使挥发油发生氧化反应。挥发油中的不饱和成分容易与氧气发生加成反应或自动氧化反应，生成醛、酮、酸等氧化产物。这些氧化产物不仅会影响挥发油的品质，还可能产生不愉快的气味。为了防止挥发油氧化，在储存挥发油时，通常会采用充氮等方式来排除容器中的氧气。

水分同样会影响挥发油的稳定性。水分可能会促进挥发油中某些成分的水解反应，尤其是含有酯类、苷类等成分的挥发油。此外，水分还可能为微生物的生长提供条件，导致挥发油被微生物污染而变质。所以，挥发油的储存需要保持干燥环境。

金属离子也能催化挥发油的氧化反应。一些金属离子如铁、铜等具有较高的催化活性，能够加速挥发油中成分的氧化过程。因此，在储存和加工挥发油时，应避免使用金属容器，尽量选择玻璃、陶瓷等材质的容器。

挥发油的稳定性受到温度、光照、氧气、水分和金属离子等多种因素的综合影响。为了保证挥发油的质量和稳定性，在储存和使用过程中需要采取相应的措施，如低温、避光、隔绝氧气、保持干燥以及避免与金属接触等。