鞣质又称单宁，是一类复杂的多元酚类化合物，在植物界广泛分布，其主要化学性质如下：

首先是还原性。鞣质含有多个酚羟基，易被氧化，具有较强的还原性。它能与多伦试剂、斐林试剂、溴水、三氯化铁等发生氧化还原反应。例如，鞣质可使多伦试剂中的银离子还原为金属银，在容器壁上形成银镜；与斐林试剂反应时，能将铜离子还原为氧化亚铜沉淀。

其次是与蛋白质的作用。鞣质能与蛋白质结合生成不溶于水的沉淀，这是鞣质的一个重要特性。当鞣质与明胶、蛋清等蛋白质溶液混合时，会立即产生沉淀。基于此性质，在医药上，鞣质可作为收敛剂，用于局部止血和治疗烧伤，它能使伤口表面的蛋白质凝固形成保护膜，减少渗出，防止感染。

再者是与重金属盐的反应。鞣质能与多种重金属盐如醋酸铅、醋酸铜等反应，生成不溶性的沉淀。利用这一性质，可以用醋酸铅等试剂来沉淀分离鞣质。

然后是与生物碱的反应。鞣质能和生物碱生成难溶性的沉淀。在植物化学研究中，可利用这一特性来检查植物中是否含有生物碱，也可用于从植物中提取分离生物碱。

另外，鞣质还具有与三氯化铁的显色反应。鞣质与三氯化铁作用，可呈现蓝黑色或绿黑色。这是由于鞣质分子中的酚羟基与三价铁离子形成了络合物，该反应常用于鞣质的定性检测。

最后，鞣质可发生缩合反应。在酸、碱或酶的作用下，鞣质分子之间会发生缩合，形成相对分子质量更大的化合物，如在加热或酸性条件下，可逐渐形成不溶于水的红棕色沉淀，称为鞣红。