苷类又称配糖体，是糖或糖的衍生物如氨基糖、糖醛酸等与另一非糖物质通过糖的端基碳原子连接而成的化合物。苷类具有以下一般性质：

物理性质方面，苷类多是固体，其中糖基少的可成结晶，糖基多的如皂苷，则多呈具有吸湿性的无定形粉末。苷类一般是无味的，但也有很苦的，如龙胆苦苷，也有甜的，如甜菊苷。苷类的亲水性与糖基的数目有密切的关系，其亲水性随糖基的增多而增大，大分子苷元如甾醇等的单糖苷常可溶于低极性有机溶剂，如果糖基增多，则苷元所占比例相应变小，亲水性增加，在水中的溶解度也就增加。因此用不同极性的溶剂顺次提取时，在各提取部位都有发现苷的可能。

化学性质上，苷类的苷键具有缩醛结构，在稀酸或酶的作用下，可以发生水解反应，生成糖和苷元。水解的难易与苷键原子的电子云密度及其空间环境有密切关系，只要有利于苷键原子的质子化就有利于水解。一般情况下，N - 苷最易水解，其次为O - 苷、S - 苷和C - 苷。苷类还能发生氧化反应，一些苷类分子中含有酚羟基等易氧化的基团，在空气中易被氧化而变色。此外，某些苷类在特定条件下还能发生沉淀反应、显色反应等，这些反应可用于苷类的鉴别和含量测定。

苷类的旋光性也有其特点，多数苷类呈左旋，但水解后，由于生成的糖常是右旋的，因而使混合物呈右旋。利用这一性质，可以通过测定旋光度的变化来检查苷的水解是否完全。