油脂的组成-高级药物制剂工辅导精华：

自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪（油脂），它是有脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。

油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。如棕榈油中三酰甘油酯占96.2%，其他甘油酯占1.4%.可可脂中三酰甘油酯占52%，其它甘油酯占48%.

油脂的性质：

（1）油脂的物理性质

①气味和色泽：纯脂肪无色、无味。多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的医学|教育网。

②熔点和沸点：

没有敏锐的熔点和沸点。

熔点：游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯

一般熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。

熔点<37℃时，消化率>96%.

沸点：一般在180-200℃之间，沸点随碳链增长而增高。

（2）油脂的化学性质

①油脂的水解

油脂在酸、碱、酶的作用下使酯键发生水解。

油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化。

②加成反应

卤化：卤素加成到油脂分子中的不饱和双键上生成饱和的卤化酯的反应。

碘价：每100g油脂或脂肪酸吸收碘的克数。双键越多，碘价越高。碘价的大小反应油脂或脂肪酸的不饱和程度。碘值↓，说明双键减少，油脂发生了氧化。

③油脂的酸败

油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。