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高温杀菌保藏与食品质量-公卫助理医师复习资料

2014-07-15 18:50 来源:医学教育网

公卫执业助理医师考试中的知识点较多,以下是医学教育网小编整理,希望对您有所帮助。

高温杀菌保藏与食品质量:

1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力技术:

在高温作用下,微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏,原生质构造中呈现不均一状态,以致蛋白质凝固,细胞内一切代谢反应停止。在食品工业中,微生物耐热性的大小常用以下几个数值表示:

D值:如加热时间为121.1℃,(D121),则D值常用Dr表示,可以相互比较。F值:目前常用F250,F250常用Fr表示。Z值:例如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35分,100℃为350分,故其Z值为10℃。

2.常用的加热杀菌技术:

①高温灭菌法。②巴氏消毒法(巴斯德消毒法)。③超高温消毒法。④微波加热杀菌。⑤一般煮沸法。

一些不适合加热的食品或饮料,常采用滤过除菌的方法。

3.高温工艺对食品质量的影响:

①蛋白质的主要变化:蛋白质发生变性,易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。②脂肪的变化:160~180℃加热,可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物(如二聚体、三聚体)以及羰基、环氧基等,不仅恶化食品质量,而且带有一定的毒性。③碳水化合物的变化:主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。


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