2006年卫生资格考试大纲——营养士资格(技士)(营养学基础部分)
| 单 元 |
细 目 |
要 点 |
要求 |
| 一、能量与营养素 |
1.营养学概述 |
（1）营养与营养素的概念 |
掌握 |
| （2）营养素的消化吸收 |
| 2.蛋白质 |
（1）蛋白质的元素组成 |
掌握 |
| （2）蛋白质的生理功能 |
| （3）氨基酸和必需氨基酸 |
| （4）氨基酸模式和限制氨基酸 |
| （5）蛋白质的消化吸收 |
| （6）食物蛋白质的营养价值 |
| （7）蛋白质的膳食参考摄入量 |
| （8）蛋白质的食物来源 |
| 3.脂类 |
（1）脂类的分类和功能 |
掌握 |
| （2）脂类的消化、吸收 |
| （3）脂肪的膳食参考摄入量 |
| （4）脂肪的食物来源 |
| 4.碳水化合物 |
（1）碳水化合物的分类 |
掌握 |
| （2）碳水化合物的生理功能 |
| （3）碳水化合物的消化吸收 |
| （4）碳水化合物的膳食参考摄入量 |
| （5）碳水化合物的食物来源 |
| 5.能量 |
（1）能量的单位和来源 |
掌握 |
| （2）能量的消耗 |
| （3）能量的膳食参考摄入量 |
| 6.矿物质 |
（1）概述 |
掌握 |
| 特点 |
| 常量元素与微量元素 |
| 主要作用 |
| 安全性（生理作用剂量带与毒害剂量带） |
| （2）钙、铁、碘、锌、硒 |
| 概念 |
| 特点 |
| 生理功能 |
| 吸收（影响因素）、代谢、排泄、储留 |
| 缺乏与过量 |
| 需要与膳食参考摄入量 |
| 食物来源 |
掌握 |
| （3）铜、钴、铬、钼（特点与生理功能） |
| 7.维生素 |
（1）概述 |
掌握 |
| 特点 |
| 命名 |
| 脂溶性维生素与水溶性维生素 |
| 类维生素 |
| 维生素缺乏 |
| 维生素与其它营养素关系 |
| （2）维生素A、D、E、C、B1、B2、尼克 酸、维生素B6、叶酸 |
| 概念与理化性质 |
| 吸收与代谢 |
| 生理功能 |
| 缺乏与过量 |
| 营养状况评价 |
| 供给量与食物来源 |
| 二、食物营养 |
1.食物营养价值及其评定 |
（1）食物营养价值概念 |
掌握 |
| （2）食物营养价值评定 |
| 2.谷类食品 |
（1）谷类食品结构与营养素分布 |
掌握 |
| （2）营养成分 |
| （3）加工、烹调及储存对其营养素影响 |
| 3.豆类及其制品 |
（1）豆类及其制品的营养价值 |
掌握 |
| （2）豆类食品的抗营养成分 |
| 4.蔬菜、水果 |
（1）蔬菜、水果的营养成份 |
掌握 |
| （2）加工、烹调对其营养价值的影响 |
| 5.畜禽及鱼类 |
（1）畜禽及鱼类的营养价值 |
掌握 |
| （2）加工及烹调对其营养价值的影响 |
| 6.奶及奶制品 |
（1）奶的营养价值 |
掌握 |
| （2）奶制品的营养价值 |
| 7.蛋类及蛋制品 |
（1）蛋及蛋制品的营养价值 |
掌握 |
| （2）加工、烹调对其营养价值的影响 |
| 三、合理膳食 |
1.膳食结构 |
（1）膳食结构的概念 |
掌握 |
| （2）膳食结构的类型 |
| 2.中国居民膳食指南与中国居民平衡膳食宝塔 |
（1）膳食指南概念 |
掌握 |
| （2）中国居民膳食指南 |
| （3）中国居民平衡膳食宝塔 |
| 3.膳食调配和食谱编制 |
（1）膳食调配 |
掌握 |
| （2）食谱概念与编制 |
| 4.合理的膳食制度 |
（1）合理膳食制度的概念 |
掌握 |
| （2）合理膳食制度的要求 |
| 5.食物的合理烹调 |
（1）食物的合理烹调 |
熟悉 |
| （2）烹调对食物营养素含量影响及防止措施 |
| 6.食品强化 |
（1）食品强化的概念 |
熟悉 |
| （2）食品强化的要求 |
| 四、膳食参考摄入量 |
1.膳食营养素参考摄入量的概念（DRIs） |
（1）平均需要量（EARs） |
掌握 |
| （2）推荐摄入量（RNIs） |
| （3）适宜摄入量（AIs） |
| （4）可耐受最高摄入量（Uls） |
| 2.中国居民膳食营养素参考摄入量 |
（1）成年人膳食能量参考摄入量 |
熟悉 |
| （2）成年人膳食蛋白质参考摄入量 |
| 五、营养调查与评价 |
1.营养调查的内容和方法 |
（1）膳食调查 |
掌握 |
| （2）人体营养状况评价 |
| （3）营养不足或缺乏的临床检查 |
| （4）人体测量 |
| 2.营养调查结果的评价 |
（1）生化检验参考指标临界值 |
熟悉 |
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