一、发病机制
亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用。它使血液中正常的二价铁血红蛋白氧化成三价铁血红蛋白，使血液内的高铁血红蛋白增加，形成高铁血红蛋白症。这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的作用，还能阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧，出现青紫症状而中毒。
二、临床表现
中毒表现的主要特点是由组织缺氧所发生的发绀现象。潜伏期短，如直接性亚硝酸盐引起的中毒为10-30min；腐烂蔬菜性亚硝酸盐中毒，一般为1-3min.主要中毒特征为口唇、耳廓、指（趾）甲青紫，尤以口唇青紫最为普遍（乌嘴病），并伴有头晕、头痛、乏力、胸闷与恶心，重者可有心悸、呼吸困难，甚至心律紊乱、惊厥、休克、昏迷，皮肤、粘膜明显发绀，继续加重可出现呼吸困难、昏迷不醒，并出现痉挛、血压下降与心律不齐，大小便失禁等症状，亦可发生循环衰竭及肺水肿，最后因呼吸麻痹而死亡。
三、诊断
流行病学特点及临床表现符合亚硝酸盐中毒，有进食亚硝酸盐或含亚硝酸盐蔬菜史，从中毒剩余食品或呕吐物中检出超过限量的亚硝酸盐；测定血液中高铁血红蛋白含量超过10%.
四、治疗要点
临床治疗应及时洗胃、催吐和导泻，结合特效药美蓝和维生素C等。
