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　　2008年公卫执业助理医师考试——营养与食品卫生学大纲如下：

　　一、营养学基础

　　1.蛋白质

　　（1）蛋白质的生理功能、缺乏症、食物来源及膳食参考摄入量

　　（2）必需氨基酸、氨基酸模式、蛋白质的互补作用

　　（3）食物蛋白质营养价值评价

　　2.脂肪

　　（1）脂肪的生理功能

　　（2）必需脂肪酸的生理功能及来源

　　（3）动脉粥样硬化与脂类的关系

　　3.碳水化合物

　　（1）碳水化合物的生理功能、食物来源及在膳食中的供能比例

　　（2）膳食纤维的生理功能

　　4.矿物质

　　（1）矿物质的概念、生理功能

　　（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、来源及供膳食参考摄入量

　　5.维生素

　　（1）维生素的特点、分类

　　（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B₁、维生素B₂、维生素C及尼克酸的生理功能及缺乏症、医 学教 育网搜集整理食物来源和膳食参考摄入量

　　6.能量

　　（1）能量单位及能量系数

　　（2）人体的能量消耗

　　（3）三大营养素的供能比例

　　二、各类食物的营养价值

　　1.植物性食物的营养价值

　　（1）谷类的营养价值及其特点、加工烹调对其营养价值的影响

　　（2）豆类及豆制品的营养价值

　　（3）蔬菜、水果的营养特点

　　2.动物性食品的营养价值

　　（1）肉类的营养价值及其特点

　　（2）奶类的营养特点及其特点

　　（3）蛋类的营养价值及其特点

　　（4）鱼类品营养价值及其特点

　　三、合理营养

　　1.概念

　　（1）平衡膳食的概念

　　（2）膳食营养素参考摄入量

　　2.膳食结构与膳食指南

　　（1）膳食结构的概念、类型

　　（2）中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

　　3.食物的合理烹调

　　（1）食物烹调的意义

　　（2）合理烹调的要求

　　四、特殊人群的营养

　　1.孕妇、乳母的营养

　　（1）孕妇的营养需要与合理膳食

　　（2）乳母的营养需要与合理膳食

　　2.婴幼儿的营养

　　（1）婴儿的营养需要与合理喂养

　　（2）幼儿及儿童的营养特点与合理膳食

　　3.老年营养

　　（1）老年人的营养需要

　　（2）老年人的膳食特点

　　五、营养调查

　　1.概述

　　（1）营养调查的目的

　　（2）营养调查的内容

　　2.膳食调查

　　（1）常用的膳食调查方法

　　（2）称重法和记账法的优缺点

　　（3）膳食调查结果评价

　　3、临床检查和生化检验

　　（1）人体测量

　　（2）营养缺乏症临床检查

　　（3）营养状况生化检验

　　六、食品卫生学总论

　　1.食品污染

　　（1）食品污染的概念和分类

　　（2）食品污染对人体健康的影响

　　2.食品的细菌污染与腐败变质

　　（1）食品的细菌污染及评价指标

　　（2）食品腐败变质的原因和条件、鉴定指标、卫生学意义

　　3.食品保藏

　　（1）低温保藏食品的原理、方法和食品卫生要求

　　（2）高温保藏食品的原理、方法和食品卫生要求

　　（3）胶水保藏食品的原理、方法和卫生要求

　　4.真菌毒素对食品的污染

　　（1）霉菌产毒的特点和影响产毒的主要因素

　　（2）防霉去毒措施

　　（3）黄曲霉素素的理化特性及产生条件、对食品的污染、对人体健康的危害、预防措施

　　5.N-亚硝基化合物对食品的污染

　　（1）N-亚硝基化合物的来源及合成条件

　　（2）对人体的危害

　　（3）预防措施

　　6.食品添加剂

　　（1）食品添加剂的概念、使用要求

　　（2）常用食品添加剂：防腐剂、甜味剂、着色剂、发色剂、抗氧化剂

　　七、各类食品的卫生

　　1.粮谷和蔬菜卫生

　　（1）粮谷的主要卫生问题

　　（2）蔬菜的主要卫生问题

　　2.肉类食品卫生

　　（1）屠宰后肉品的理化变化

　　（2）常见病畜肉的鉴定与处理

　　3.奶类食品卫生

　　（1）奶的卫生问题

　　（2）奶的消毒

　　4.鱼类食品卫生

　　（1）鱼类的主要卫生问题

　　（3）鱼类的保鲜方法和变质鱼的鉴别

　　5.蛋类食品卫生

　　（1）蛋类的卫生问题

　　（2）鲜蛋贮存方法及卫生质量鉴定

　　6.食用油脂卫生

　　（1）油脂酸败的原因、鉴定和预防措施

　　（2）真菌毒素及其他有害物质污染及控制措施

　　7.酒类和罐头食品卫生

　　蒸馏酒、发酵酒与配制酒的卫生问题及其控制措施

　　八、食物中毒及其预防

　　1.概述

　　（1）食物中毒的概念

　　（2）食物中毒的特点

　　（3）食物中毒的分类

　　2.细菌性食物中毒

　　（1）细菌性食物中毒的特点和发生中毒的原因

　　（2）常见细菌性食物中毒（沙门氏菌属、副溶血型弧菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素等食物中毒医 学教 育网搜集整理）病原、流行病学特点和临床表现

　　（3）细菌性食物中毒的诊断和治疗原则

　　（4）细菌性食物中毒的预防措施

　　3.有毒动植物中毒

　　（1）河豚鱼中毒

　　（2）鱼类引起的组胺中毒

　　（3）苦杏仁中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒

　　4.化学性食物中毒

　　亚硝酸盐中毒

　　5.食物中毒的调查处理

　　（1）食物中毒调查的目的

　　（2）食物中毒调查的步骤和方法

　　（3）食物中毒处理

　　九、食品卫生监督和管理

　　1.食品从业人员健康检查

　　（1）健康检查的对象

　　（2）健康检查的内容

　　2.饮食业与集体食堂卫生监督

　　（1）饮食业与集体食堂经常性卫生监督的内容和要求

　　（2）食具洗涤和消毒的程序、方法和消毒质量监测

　　3.食品卫生质量鉴定

　　（1）食品卫生质量鉴定的步骤和方法

　　（2）食品采样的原则和方法

　　（3）鉴定后食品的处理原则

　　4.食品卫生标准

　　食品卫生标准中有关指标的食品卫生学意义