体重不增是最先出现的症状，继之体重下降，皮下脂肪减少，逐渐消瘦。病久者皮肤干燥、苍白，烦燥不安肌肉松驰，身高也低于正常。按轻重可分三度：Ⅰ度为轻型Ⅱ，Ⅲ度为重型。
Ⅰ度营养不良：精神状态正常体重低于正常15%-25%，腹壁皮下脂肪厚度为0.8厘米-0.4厘米，皮肤干燥身高不影响。
Ⅱ度营养不良：精神不振烦躁不安，肌张力减弱，肌肉松驰体重重低于正常25%-40%，腹壁皮下脂肪厚度小于0.4厘米，皮肤苍白干燥，毛发无光泽，身高较正常减低。
Ⅲ度营养不良：精神萎糜嗜睡与烦躁不安交替出现，智力发育落后，肌肉萎缩肌张力低下，体重低于正常40%以上，腹壁皮下脂肪消失额部出现皱纹，呈老人样面容。皮肤苍白干燥、无弹性，毛发干枯身高明显低于正常，常有低体温、脉搏缓慢食欲不振、便秘、严重者可因血清蛋白清降低而出现营养不良性水肿。
