食物中的脂肪在人体内的消化和吸收是一个复杂但有序的过程，涉及多个器官和酶的作用。首先，在口腔中，由于唾液中没有能够分解脂肪的酶，所以脂肪在这个阶段几乎不发生变化。当含有脂肪的食物进入胃后，尽管胃酸可以将脂肪分散成更小的颗粒，有助于后续的消化过程，但是胃中的酶对脂肪的分解作用也是有限的。

真正的脂肪消化主要发生在小肠中。食物到达十二指肠时，会刺激胰腺分泌含有多种消化酶的胰液和肝脏产生胆汁。胆汁通过胆管进入十二指肠，其主要成分是胆盐，它们能够乳化脂肪，即把大的脂肪颗粒分解成许多微小的脂滴，增加了脂肪与水相接触的表面积，从而有利于脂肪酶的作用。

接着，由胰腺分泌到小肠中的脂肪酶（主要是胰脂酶）开始作用于这些被乳化的脂肪微粒。胰脂酶可以将甘油三酯（脂肪的主要形式）分解成甘油和游离脂肪酸以及单酰基甘油。这一过程大大提高了脂肪的可溶性，使其更容易被小肠吸收。

在小肠内壁上有一层称为绒毛的小突起结构，它们极大地增加了小肠的表面积，有助于营养物质的高效吸收。这些被分解后的脂肪成分（游离脂肪酸和单酰基甘油）会穿过小肠黏膜细胞，在那里重新合成甘油三酯，并与蛋白质结合形成乳糜微粒。乳糜微粒随后通过淋巴系统进入血液循环，最终输送到全身各处供身体使用或储存。

整个过程中，不同酶的作用、胆汁的乳化作用以及小肠结构的特点共同保证了食物中脂肪的有效消化和吸收。