2011年理化检验主管技师考试大纲——食品理化检验与营养成分分析
2012-01-29 10：40
大号
①－基本知识；②－相关专业知识；③－专业知识；④－专业实践能力
| 单 元 | 细 目 | 要 点 | 要求 | 科目 |
| 一、总则 | 1.卫生标准 | （1）食品 | 掌握 | ② |
| （2）营养成分 | 掌握 | |||
| 2.检验方法的一般要求 | （1）称取 | 掌握 | ③ | |
| （2）准确称取 | 掌握 | |||
| （3）恒量 | 掌握 | |||
| （4）量取 | 掌握 | |||
| （5）吸取 | 掌握 | |||
| （6）空白试验的概念 | 掌握 | |||
| 3.样品的采集和保存 | （1）食物样品采集时应收集哪些信息 | 掌握 | ③ | |
| （2）采集各类食物样品时应注意的事项 | 掌握 | |||
| （3）食物样品的保存方法 | 掌握 | |||
| 二、化学污染物监测与暴露评估 | 1.食品化学污染物监测网 | （1）化学污染物监测网的任务 | 熟悉 | ② |
| （2）监测项目 | 熟悉 | |||
| （3）监测方法 | 熟悉 | |||
| 2.膳食暴露评估 | （1）单个样品选择性研究 | 了解 | ② | |
| （2）双份饭法 | 了解 | |||
| （3）总膳食研究 | 熟悉 | |||
| 三、食品中重金属及有害元素的测定 | 1. 食品中铅的测定（GB/T5009.12-2003）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ |
| （2）石墨炉原子吸收光谱法 | 掌握 | |||
| （3）火焰原子吸收光谱法； | 掌握 | |||
| （4）二硫腙比色法 | 掌握 | |||
| （5）食品中铅限量标准 | 掌握 | |||
| 2. 食品中镉的测定（GB/T5009.15-2003）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）石墨炉原子吸收光谱法 | 掌握 | |||
| （3）火焰原子吸收光谱法 | ||||
| 1）碘化钾-4-甲基戊酮-2法 | 掌握 | |||
| 2）二硫腙-乙酸丁酯法 | 掌握 | |||
| （4）6-溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法 | 掌握 | |||
| （5）原子荧光法 | 掌握 | |||
| （6）食品中镉限量标准 | 掌握 | |||
| 3.食品中总汞和有机汞的测定（GB/T5009.17-2003）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）总汞 | ||||
| 1）氢化物原子荧光光度法 | 掌握 | |||
| 2）冷原子吸收光谱法 | 掌握 | |||
| （3）二硫腙比色法 | 掌握 | |||
| （4）甲基汞的测定 | ||||
| 1）气相色谱法 | 掌握 | |||
| 2）冷原子吸收法 | 掌握 | |||
| （5）食品中总汞限量标准 | 掌握 | |||
| 4. 面制食品中铝的测定（GB/T5009.182-2003）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）铝-铬天青S比色法 | 掌握 | |||
| （3）面制食品中铝的限量标准 | 掌握 | |||
| 5. 食品中锡的测定（GB/T5009.16-2003）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）氢化物原子荧光光谱法 | 掌握 | |||
| （3）苯芴酮比色法 | 掌握 | |||
| （4）食品中锡的限量标准 | 掌握 | |||
| 6. 食品中总砷及无机砷的测定（GB/T5009.11-2003）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）总砷 | ||||
| 1）氢化物原子荧光光度法 | 掌握 | |||
| 2）银盐法 | 掌握 | |||
| 3）硼氢化物还原比色法 | 掌握 | |||
| （3）无机砷 | ||||
| 1）氢化物原子荧光光度法 | 掌握 | |||
| 2）银盐法 | 掌握 | |||
| （4）食品中总砷和无机砷限量标准 | 掌握 | |||
| 7. 食品中氟的测定（GB/T 5009.18）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）扩散-氟试剂比色法 | 掌握 | |||
| （3）灰化蒸馏-氟试剂比色法 | 熟悉 | |||
| （4）氟离子选择电极法 | 掌握 | |||
| （5）食品中氟的限量标准 | 掌握 | |||
| 四、食品中农药残留量的测定 | 1.食品中六六六、滴滴涕残留量的测定（GB/T 5009.19）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ |
| （2）六六六、滴滴涕的异构体 | 掌握 | |||
| （3）气相色谱法 | 掌握 | |||
| （4）薄层色谱法 | 掌握 | |||
| （5）有机氯农药的限量标准 | 掌握 | |||
| 2.食品中有机磷农药残留量的测定（GB/T 5009.20）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）有机磷农药的种类 | 掌握 | |||
| （3）水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定方法 | 掌握 | |||
| （4）粮、菜、油中有机磷农药残留量测定方法 | 掌握 | |||
| （5）肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定方法 | 掌握 | |||
| （6）有机磷农药的限量标准 | 掌握 | |||
| 3.植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定（GB/T5009.104）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）气相色谱法 | 掌握 | |||
| （3）植物性食品中氨基甲酸酯类农药限量标准 | 掌握 | |||
| 4.植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定（GB/T5009.110）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）气相色谱法 | 掌握 | |||
| （3）植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯限量标准 | 掌握 | |||
| 五、食品中霉菌毒素的检测 | 1.食品中黄曲霉毒素的测定（GB/T5009.22-24）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ |
| （2）黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2和M1的测定 | 掌握 | |||
| （3）薄层色谱法 | 掌握 | |||
| （4）酶联免疫法 | 掌握 | |||
| （5）微柱筛选法 | 掌握 | |||
| （6）食品中黄曲霉毒素限量标准 | 掌握 | |||
| 2.植物性食品中杂色曲霉素的测定（GB/T5009.25） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）薄层色谱法 | 熟悉 | |||
| （3）植物性食品中杂色曲霉素的限量标准 | 掌握 | |||
| 3.苹果和山楂制品中展青霉素的测定（GB/T5009.185） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）薄层色谱法 | 熟悉 | |||
| （3）苹果和山楂制品中展青霉素限量标准 | 掌握 | |||
| 4.银耳中米酵菌酸的测定（GB/T5009.189） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）薄层色谱法 | 熟悉 | |||
| （3）高压液相色谱法 | 熟悉 | |||
| （4）银耳中米酵菌酸限量标准 | 掌握 | |||
| 六、食品中有机污染物的测定 | 1.食品中N-亚硝胺类的测定（GB/T5009.26）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 熟悉 | ④ |
| （2）气相色谱-热能分析仪法 | 熟悉 | |||
| （3）气相色谱-质谱仪法 | 熟悉 | |||
| （4）食品中N-亚硝胺类限量标准 | 熟悉 | |||
| 2.食品中苯并（a）芘的测定（GB/T5009.27）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 熟悉 | ④ | |
| （2）荧光分光光度法 | 熟悉 | |||
| （3）食品中苯并（a）芘限量标准 | 熟悉 | |||
| 3.海产食品中多氯联苯的测定（GB/T5009.190）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 熟悉 | ④ | |
| （2）气相色谱法 | 熟悉 | |||
| （3）海产食品中多氯联苯限量标准 | 熟悉 | |||
| 4.食品中氯丙醇的测定（GB/T5009.191）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 熟悉 | ④ | |
| （2）气相色谱-质谱仪法 | 熟悉 | |||
| （3）食品中氯丙醇限量标准 | 熟悉 | |||
| 5.食品中盐酸克伦特罗的测定（GB/T5009.192）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 熟悉 | ④ | |
| （2）气相色谱-质谱仪法 | 熟悉 | |||
| （3）食品中盐酸克伦特罗限量标准 | 熟悉 | |||
| 七、食品中食品添加剂的测定 | 1.食品中糖精钠的测定（GB/T 5009.28）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ |
| （2）高效液相色谱法 | 掌握 | |||
| （3）薄层色谱法 | 掌握 | |||
| （4）离子选择电极测定法 | 掌握 | |||
| （5）食品中糖精钠的限量标准 | 掌握 | |||
| 2.食品中山梨酸、苯甲酸的测定（GB/T 5009.29）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）气相色谱法 | 掌握 | |||
| （3）高效液相色谱法 | 掌握 | |||
| （4）薄层色谱法 | 掌握 | |||
| （5）食品中山梨酸、苯甲酸的限量标准 | 掌握 | |||
| 3.食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定（GB/T 5009.30）及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）气相色谱法 | 掌握 | |||
| （3）薄层色谱法 | 掌握 | |||
| （4）比色法 | 掌握 | |||
| （5）食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的限量标准 | 掌握 | |||
| 4.油脂中没食子酸丙酯（PG）的测定（GB/T 5009.32） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）比色法 | 掌握 | |||
| （3）油脂中没食子酸丙酯（PG）的限量标准 | 掌握 | |||
| 5.食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定（GB/T 5009.33） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）亚硝酸盐测定 | ||||
| 1）格里斯试剂比色法 | 掌握 | |||
| 2）示波极谱法 | 掌握 | |||
| （3）硝酸盐的测定 | ||||
| 1）格里斯试剂比色法 | 掌握 | |||
| （4）食品中亚硝酸盐和硝酸盐的限量标准 | 掌握 | |||
| 6.食品中二氧化硫的测定（GB/T 5009.34） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）盐酸副玫瑰苯胺法 | 掌握 | |||
| （3）蒸镏法 | 掌握 | |||
| （4）食品中二氧化硫的限量标准 | 掌握 | |||
| 7.食品中合成着色剂的测定（GB/T 5009.35） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）高效液相色谱法 | 掌握 | |||
| （3）薄层色谱法 | 掌握 | |||
| （4）食品中合成着色剂的限量标准 | 掌握 | |||
| 8.饮料中咖啡因的测定（GB/T5009.139） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）紫外分光光谱法 | 掌握 | |||
| （3）高效液相色谱法 | 掌握 | |||
| （4）饮料中咖啡因的限量标准 | 掌握 | |||
| 9.饮料中乙酰磺胺酸钾的测定（GB/T5009.140） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）高效液相色谱法 | 掌握 | |||
| （3）饮料中乙酰磺胺的限量标准 | 掌握 | |||
| 10.食品中丙酸钠，丙酸钙的测定（GB/T5009.120） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）气相色谱法 | 掌握 | |||
| （3）食品中丙酸钠，丙酸钙的限量标准 | 掌握 | |||
| 11.食品中脱氢乙酸的测定（GB/T5009.121） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）气相色谱法 | 掌握 | |||
| （3）食品中脱氢乙酸的限量标准 | 掌握 | |||
| 12.食品中环己基氨基磺酸钠的测定（GB/T5009.97） 及限量标准 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）气相色谱法 | 掌握 | |||
| （3）薄层色谱法 | 掌握 | |||
| （4）比色法 | 掌握 | |||
| （5）食品中脱氢乙酸的限量标准 | 掌握 | |||
| 八、各类食物特殊分析方法医|学教育网搜集整理 | 1.粮食卫生标准的分析方法（GB/T 5009.36） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ |
| （2）马拉硫磷-比色法 | 掌握 | |||
| （3）磷化物-比色法 | 掌握 | |||
| （4）氰化物-比色法 | 掌握 | |||
| （5）氯化物-比色法 | 掌握 | |||
| （6）二硫化碳-比色法 | 掌握 | |||
| （7）曼陀罗籽 | ||||
| 1）比色法定性 | 掌握 | |||
| 2）薄层层析-定量 | 掌握 | |||
| （8）二溴乙烷-气相色谱法 | 掌握 | |||
| （9）七氯,艾氏剂,狄氏剂-气相色谱法 | 掌握 | |||
| （10）粮食卫生标准 | 掌握 | |||
| 2.食用植物油卫生标准的分析方法（GB/T 5009.37） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）酸价—氢氧化钾滴定法 | 掌握 | |||
| （3）过氧化值-硫代硫酸钠滴定法 | 掌握 | |||
| （4）羰基价—比色法 | 掌握 | |||
| （5）游离棉医|学教育网搜集整理 | 掌握 | |||
| （6）镍—比色法 | 掌握 | |||
| （7）非食用油的鉴别 | ||||
| 1）桐油、矿物油、大麻油 | 掌握 | |||
| （8）食用植物油卫生标准 | 掌握 | |||
| 3.蔬菜、水果卫生标准的分析方法（GB/T 5009.38） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）甲基托布津、多菌灵的测定紫外分光光度法 | 掌握 | |||
| （3）蔬菜、水果卫生标准 | 掌握 | |||
| 4.酱油卫生标准分析方法（GB/T 5009.39） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）相对密度 | 掌握 | |||
| （3）氨基酸态氮-酸碱滴定 | 掌握 | |||
| （4）食盐（以氯化钠计） | 掌握 | |||
| （5）总酸—氢氧化钠滴定 | 掌握 | |||
| （6）铵盐—半微量定氮法 | 掌握 | |||
| （7）酱油卫生标准 | 掌握 | |||
| 5.食醋卫生标准的分析方法（GB/T 5009.41） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）总酸—氢氧化钠滴定 | 掌握 | |||
| （3）游离矿酸 | 掌握 | |||
| （4）食醋卫生标准 | 掌握 | |||
| 6.食盐卫生标准的分析方法（GB/T 5009.42） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）水分的测定 | 掌握 | |||
| （3）水不溶物 | 掌握 | |||
| （4）食盐（以氯化钠计） | 掌握 | |||
| （5）硫酸盐（铬酸钡法） | 掌握 | |||
| （6）镁 滴定法 | 掌握 | |||
| （7）钡—硫酸钡法 | 掌握 | |||
| （8）碘—碘量法 | 掌握 | |||
| （9）食盐卫生标准 | 掌握 | |||
| 7.味精卫生标准的分析方法（GB/T 5009.43） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）麸氨酸钠的定量 | ||||
| 1）旋光法医|学教育网搜集整理 | 掌握 | |||
| 2）酸度计法 | 掌握 | |||
| （3）味精卫生标准 | 掌握 | |||
| 8.肉与肉制品卫生标准的分析方法（GB/T 5009.44） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）感官及理化检验项目 | 掌握 | |||
| （3）挥发性盐基氮 | 掌握 | |||
| （4）肉与肉制品卫生标准 | 掌握 | |||
| 9.水产品卫生标准的分析方法（GB/T 5009.45） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）感官及理化检验项目 | 掌握 | |||
| （3）组胺－比色法 | 掌握 | |||
| （4）水产品卫生标准 | 掌握 | |||
| 10.乳与乳制品卫生标准的分析方法（GB/T 5009.46） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）感官及理化检验项目 | 掌握 | |||
| （3）非脂固体 | 掌握 | |||
| （4）酸度 | 掌握 | |||
| （5）乳与乳制品卫生标准 | 掌握 | |||
| 11.蛋与蛋制品卫生标准的分析方法（GB/T 5009.47） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）感官及理化检验项目 | 掌握 | |||
| （3）脂肪（三氯甲烷冷浸法） | 掌握 | |||
| （4）游离脂肪酸 | 掌握 | |||
| （5）蛋与蛋制品卫生标准 | 掌握 | |||
| 12.蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法（GB/T 5009.48） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）甲醇测定－品红亚硫酸法 | 掌握 | |||
| （3）杂醇油－比色法 | 掌握 | |||
| （4）蒸馏酒及配制酒卫生标准 | 掌握 | |||
| 13.食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准的分析方法（GB/T 5009.59） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）干燥失重 | 掌握 | |||
| （3）挥发物 | 掌握 | |||
| （4）食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准 | 掌握 | |||
| 14.食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法（GB/T 5009.60） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）高锰酸钾消耗量 | 掌握 | |||
| （3）蒸发残渣 | 掌握 | |||
| （4）重金属 | 掌握 | |||
| （5）脱色试验 | 掌握 | |||
| （6）食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准 | 掌握 | |||
| 15.食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法（GB/T 5009.61） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）甲醛－比色法 | 掌握 | |||
| （3）食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准 | 掌握 | |||
| 16.搪瓷制食具容器卫生标准的分析方法（GB/T 5009.63） | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）锑-比色法 | 掌握 | |||
| （3）搪瓷制食具容器卫生标准 | 掌握 | |||
| 17.食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准分析方法 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）氯乙烯单体的测定 | 掌握 | |||
| （3）食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 | 掌握 | |||
| 18.食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法 | （1）基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| （2）游离酚的测定 | ||||
| 1）滴定法 | 掌握 | |||
| 2）比色法 | 掌握 | |||
| （3）游离甲醛的测定 | 掌握 | |||
| （4）食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准 | 掌握 | |||
| 九、膳食营养素参考摄入量 | 1.膳食营养素参考摄入量概念 | （1）推荐膳食营养素摄入量 | 掌握 | ① |
| （2）基础平均摄入量 | 掌握 | |||
| （3）参考营养素摄入量 | 掌握 | |||
| （4）适宜摄入量 | 掌握 | |||
| （5）可耐受的最高摄入量 | 掌握 | |||
| 十、营养补充剂 | 1.营养补充剂的概念 | （1）营养补充剂的定义 | 掌握 | ① |
| （2）营养补充剂必须符合的要求 | 掌握 | |||
| 2.营养补充剂的种类 | （1）营养补充剂的分类 | 掌握 | ① | |
| （2）营养补充剂的用量 | 掌握 | |||
| 十一、宏量营养素 | 1.食品中水分（GB/T 5009.3） | （1）定义 | 掌握 | ③ |
| （2）检测原理 | 掌握 | |||
| 2.食品中灰分（GB/T 5009.4） | （1）定义 | 掌握 | ③ | |
| （2）检测原理 | 掌握 | |||
| 3.食品中蛋白质及氨基酸（GB/T 5009.5） | （1）基本营养知识 | 掌握 | ③ | |
| （2）凯氏定氮法的原理 | 掌握 | |||
| （3）氨基酸分析仪法 | 掌握 | |||
| （4）膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| 4.食品中牛磺酸的测定（GB/T5009.169） | （1）主要的食物来源 | 掌握 | ③ | |
| （2）基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| （3）高效液相色谱法 | 掌握 | |||
| （4）薄层色谱法 | 掌握 | |||
| 5.食品中脂肪及脂肪酸（GB/T 5009.6） | （1）基本营养知识 | 掌握 | ③ | |
| （2）脂肪的检测原理 | 掌握 | |||
| （3）膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| 6.食品中胆固醇的测定（GB/T5009.128） | （1）基本营养知识 | 掌握 | ③ | |
| （2）胆固醇的检测原理 | 掌握 | |||
| （3）膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| 7.碳水化合物 | （1）碳水化合物的分类 | 掌握 | ③ | |
| （2）还原糖的定义及检测原理 | 掌握 | |||
| （3）淀粉的定义及测定原理 | 掌握 | |||
| 十二、微量营养素 | 1.常量元素 | （1）常量元素的种类 | 掌握 | ③ |
| （2）理化性质及生理功能 | 掌握 | |||
| （3）食品中钙的测定（GB/T 5009.92） | ||||
| 1） 主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2） 基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3） 原子吸收光谱法 | 掌握 | |||
| 4） 滴定法（EDTA法） | 掌握 | |||
| 5） 膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| （4）食品中磷的测定（GB/T 5009.87） | ||||
| 1）主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2）基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3）分光光度法 | 掌握 | |||
| 4）膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| （5）食品中钾、钠的测定（GB/T 5009.91） | ||||
| 1）主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2）基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3）火焰原子吸收发射光谱法 | 掌握 | |||
| 4）膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| （6）食品中镁的测定（GB/T 5009.90） | ||||
| 1）主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2）基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3）原子吸收光谱法 | 掌握 | |||
| 4）膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| 2.微量元素 | （1）必需微量元素 | ③ | ||
| 1）理化性质及主要的生理功能 | 掌握 | |||
| （2）可能必需微量元素 | 掌握 | |||
| （3）有潜在毒性元素 | 掌握 | |||
| （4）食品中铁、锰的测定（GB/T 5009.90） | ||||
| 1）主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2）基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3）原子吸收光谱法 | 掌握 | |||
| 4）膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| （5）食品中铜的测定（GB/T 5009.13） | ||||
| 1）主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2）基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3）原子吸收光谱法 | 掌握 | |||
| 4）二乙基二硫代氨基甲酸钠法 | 掌握 | |||
| 5）膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| （6）食品中锌的测定（GB/T 5009.14） | ||||
| 1）主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2）基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3）原子吸收光谱法 | 掌握 | |||
| 4）二硫腙比色法 | 掌握 | |||
| 5） 膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| （7）食品中硒的测定（GB/T 5009.93） | ||||
| 1）主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2）基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3）荧光法 | 掌握 | |||
| 4）氢化物原子荧光光谱法 | 掌握 | |||
| 5）氢化物原子吸收光谱法 | 掌握 | |||
| 6）膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| （8）食品中铬的测定（GB/T5009.123） | ||||
| 1）主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2）基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3）石墨炉原子吸收光谱法 | 掌握 | |||
| 4）膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| （9）食品中碘的测定（GB/T5009.123） | ||||
| 1）主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2）基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3）Ce-As体系催化比色法 | 掌握 | |||
| 4）膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| （10）食品中镍的测定（GB/T5009.138） | ||||
| 1）主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2）基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3）石墨炉原子吸收光谱法 | 掌握 | |||
| 4）比色法 | 掌握 | |||
| 3.维生素 | （1）维生素分类 | 掌握 | ③ | |
| （2）水溶性维生素 | ||||
| 1）水溶性维生素的种类 | 掌握 | |||
| 2）理化性质及主要生理功能 | 掌握 | |||
| 3）食品中硫胺素（维生素B1）的测定（GB/T5009.84） | ||||
| ①主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ②基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③荧光分光比色法 | 掌握 | |||
| ④膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| 4）食品中核黄素（维生素B2）的测定（GB/T5009.85） | ||||
| ①主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ②基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③荧光分光比色法 | 掌握 | |||
| ④微生物法 | 掌握 | |||
| ⑤膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| 5）食品中维生素B6的测定（GB/T5009.154） | ||||
| ①主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ②基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③微生物法 | 掌握 | |||
| ④膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| 6）蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定（GB/T5009.86） | ||||
| ①主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ②基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③荧光分光比色法 | 掌握 | |||
| ④2,4-二硝基苯阱比色法 | 掌握 | |||
| ⑤膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| 7）食品中L-抗坏血酸的测定（GB/T5009.159） | ||||
| ①主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ②基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③分光光度法 | 掌握 | |||
| ④膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| （3）脂溶性维生素 | ||||
| 1）脂溶性维生素的种类 | 掌握 | |||
| 2）理化性质及主要生理功能 | 掌握 | |||
| 3）食品中胡萝卜素的测定（GB/T5009.83） | ||||
| ①主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ②基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③分光光度法 | 掌握 | |||
| ④膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| 4）食品中维生素A和维生素E的测定 | ||||
| ①主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ②基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③高效液相色谱法 | 掌握 | |||
| ④分光光度法 | 掌握 | |||
| ⑤ 膳食营养素推荐摄入量 | 掌握 | |||
| 十三、保健食品中功效成分的测定 | 1.保健食品的基础知识 | （1）保健食品的概念 | 掌握 | ② |
| （2）保健食品的功能 | 掌握 | |||
| （3）保健食品功能学评价项目 | 掌握 | |||
| 2.保健食品功效成分及卫生指标检验 | （1）保健食品功效成分定义 | 掌握 | ② | |
| （2）功效成分检测项目 | 掌握 | |||
| （3）保健食品通用卫生标准 | 掌握 | |||
| 3.保健食品中褪黑素含量的测定（GB/T5009.170） | （1）检测原理 | 熟悉 | ② | |
| （2）高效液相色谱法简述 | 熟悉 | |||
| 4.保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定（GB/T5009.171） | （1）修改的Marklund方法检测原理 | 熟悉 | ② | |
| （2）化学发光法检测原理 | 熟悉 |
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