在胰腺疾病中，尤其是急性胰腺炎时，血清淀粉酶的活性会出现显著的变化。具体来说：
1. 淀粉酶水平升高：急性胰腺炎发作后2-12小时内，血清淀粉酶水平开始上升，并且可以在48小时左右达到峰值。随着病情的好转，一般在3-5天内逐渐下降至正常范围。
2. 升高程度与疾病严重程度相关：虽然淀粉酶升高的幅度可以反映胰腺损伤的程度，但并不是绝对的指标。轻度或中度的急性胰腺炎患者可能仅表现出轻微到中等程度的升高；而重症急性胰腺炎患者的血清淀粉酶水平则可能会大幅度上升。
3. 持续时间：在非严重的情况下，血清淀粉酶通常会在一周内恢复正常。如果持续升高超过7天，则需要考虑是否为持续性或复发性的急性胰腺炎、慢性胰腺炎等情况。
4. 特异性较低：需要注意的是，血清淀粉酶水平的升高并非仅见于胰腺疾病，其他情况如胆石症、消化道穿孔等也可能导致其增加。因此，在诊断时需要结合临床表现和其他实验室检查结果综合判断。
5. 与脂肪酶联合检测：为了提高对急性胰腺炎诊断的准确性，临床上常常同时测定血清淀粉酶和脂肪酶水平。如果两者均显著升高，则更支持急性胰腺炎的诊断。

总之，血清淀粉酶活性变化是评估胰腺疾病的重要参考指标之一，但其解释需要结合患者的具体临床情况和其他辅助检查结果来进行。