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在蛋白质分子中，氨基酸之间是以肽键（peptide bond）相连的。肽键就是一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键。

氨基酸之间通过肽键联结起来的化合物称为肽（peptide）。两个氨基酸形成的肽叫二肽，三个氨基酸形成的肽叫三肽……，十个氨基酸形成的肽叫十肽，一般将十肽以下称为寡肽（oligopeptide），以上者称多肽（polypeptide）或称多肽链。

组成多肽链的氨基酸在相互结合时，失去了一分子水，因此把多肽中的氨基酸单位称为氨基酸残基（amino acid residue）。

在多肽链中，肽链的一端保留着一个α－氨基，另一端保留一个α－羧基，带α－氨基的末端称氨基末端（N端）；带α－羧基的末端称羧基末端（C端）。书写多肽链时可用略号，N端写于左侧，用H做标帜，C端于右侧用桹H表示。肽详细命名时为××酰××酰……××酸。

例如谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸三个氨基酸所组成的三肽，全名是γ－谷氨酰半胱氨酰甘氨酸，简称谷胱甘肽（glutachione，简写GSH）。其中N末端的谷氨酸是通过γ－羧基与半胱氨酸的氨基相连，这是一个例外。