近十年来胡萝卜素受到医学界空前的关注，原因是很多流行病学的调查说明：在膳食中经常摄取丰富胡萝卜素的人群，患动脉硬化、某些癌肿以及退行性眼疾等疾病的机会都明显低于摄取较少胡萝卜素的人群，很多动物实验也证明了这一观点。例如：眼睛的视力取决于眼底的黄斑，如果没有足够的β—胡萝卜素来作保护与支持，这个部位就会发生退行性的病变，也就是老化了，视力会衰退甚至最终发生夜盲。这种疾病多发于老年人，虽然医学界认为这是衰老的一种表现，但却同时指出这种退行性眼疾是可以通过摄取足够的β—胡萝卜素来预防的。这一重大发现让人们对胡萝卜素有了新的认识，认为它不仅是实现均衡营养所必需的物质，同时还有助于人们预防疾病、延年益寿，提升身体素质和生活质量。

在国外，β-胡萝卜素在维生素A、B、C、E等族中知名度最高，无人不晓，正如中国人都知道人参的滋补作用。国内外大量科研资料证实β-胡萝卜素防治癌症有确切疗效。机体内氧自由基泛滥不但会损害正常细胞，且常引起畸变而形成癌症，β-胡萝卜素恰恰是氧自由基最强的“克星”。科研证实，癌症病人血中β-胡萝卜素远远低于正常人。癌症患者接受放疗和化疗时，β-胡萝卜素能降低其毒副反应。放疗能诱发产生氧自由基，而细胞微粒体膜完整性能阻止氧自由基产生，β-胡萝卜素能维护微粒体膜完整；化疗药物在杀灭癌细胞同时，可使正常细胞致突变，而β胡萝卜素有抗突变作用，从而减少其毒副反应。天然胡萝卜素内含80%β-胡萝卜素、10%α-胡萝卜素及10%其它胡萝卜素，在追求绿色食品的潮流中，天然胡萝卜素更受欢迎。

和其他的类胡萝卜素一样，β-胡萝卜素是一种抗氧化物。食用富含β-胡萝卜素中的食物可以防止身体接触一种称为自由基的破坏分子。通过一个氧化的过程，自由基会对细胞造成伤害。长此以往，将有可能导致人体患上各种各样的慢性疾病。 一些研究表明从日常饮食中摄入足量的β-胡萝卜素可能减少患上两种慢性疾病的危险 ——心脏病和癌症。

β胡萝卜素有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。