【提问】食物蛋白质的生物学价值最高和最低的分别是？
1大米 2玉米 3黄豆 4鱼 5鸡蛋
【医学教育网回答】学员15922496891，您好！您的问题答复如下：
食物蛋白质的营养价值评价指标如下：
①食物中蛋白质的含量。这是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其他指标也较好，才能满足人体的日常需要。食物中蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6.25即得到食物中蛋白质的含量。
各种食物中蛋白质含量以大豆类最高（30%～40%），肉类次之（12%～20%）,粮谷类较低（< 10%）。
②蛋白质消化率。是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也很高。动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质，如蛋白类为98%，乳类97%～98%，馒头79%。
此外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆为60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。
③蛋白质生物学价值指蛋白质经消化吸收后，进入人体可以储留和利用的部分。 食物蛋白质生物学价值最高的是鸡蛋黄,最低的是高粱
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★问题所属科目：临床执业医师---生物化学
