干燥时，热能通过干燥介质（例如热空气）传递到湿物料表面，物料表面的水分受热汽化后向干燥介质中扩散，物料内部与表面出现水分浓度差，水分不断从物料内部扩散到其表面，从而继续受热汽化，直至物料表面产生的水蒸气压与空气中的水蒸气分压相等，即达平衡状态医`学敎育网搜`集整理。因此物料的干燥是传热和传质同时进行的过程。干燥顺利进行的条件是同时具备传热和传质的推动力，即空气的温度高于物料表面的温度，物料表面产生的水蒸气压大于空气中的水蒸气分压。
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