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1、化学组成：
萜类：单萜、倍半萜。
芳香族化合物：小分子的苯丙素类衍生物，桂皮醛-解热镇痛；萜源类-百里香酚；花椒油素。
脂肪族小分子化合物：陈皮中的正壬醇；人参中的人参炔醇；鱼腥草中的癸酰乙醛（鱼腥草素）。
其他类：芥子油、原白头翁素、大蒜油等，常称之为“挥发油”。
2、性质：
（1）性状：透明液体。具有浓烈的香味，少数有颜色，薁类多显蓝色。“脑”是挥发油在低温下析出的结晶物。滤去析出物的油为脱脑油。
（2）挥发性：可与脂肪油区别。
（3）物理常数：多比水轻；具有光学活性；相对密度、比旋度、沸点、折光性。
（5）化学常数：酸值、酯值、皂化值。
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