表面活性剂在乳化过程中主要起到降低两相界面张力的作用，从而使得互不相溶的液体（如油和水）能够混合形成稳定的乳状液。具体来说，其作用机制可以分为以下几个方面：
1. 降低界面张力：表面活性剂分子具有亲水基团和疏水基团，当它们加入到两种不混溶的液体中时，会自发地吸附在两相界面上，并且以亲水基朝向水相、疏水基朝向油相的方式排列。这种排列方式能够显著降低界面张力，使得原本难以接触的两相变得容易混合。
2. 形成保护膜：随着表面活性剂分子在界面上的吸附，它们会在分散相液滴周围形成一层薄膜，这层薄膜可以有效防止液滴之间的合并或聚集，从而保证乳状液的稳定性。同时，该保护膜还能阻止外部环境中的杂质进入内部，减少对乳化体系的影响。
3. 调节电荷：某些类型的表面活性剂（如离子型表面活性剂）能够在界面上产生静电斥力，进一步增强分散相之间的排斥作用，防止它们因范德华力而发生聚结。这种效应对于维持乳状液的长期稳定性尤为重要。
4. 提供位阻效应：非离子型表面活性剂虽然无法通过电荷来阻止粒子间的相互吸引，但其长链结构可以在界面上形成物理屏障，同样可以起到稳定乳化体系的作用。

综上所述，表面活性剂在乳化过程中的作用机制主要是通过降低界面张力、形成保护膜、调节电荷以及提供位阻效应等方式实现的。这些机制共同作用，使得原本互不相溶的液体能够均匀地分散在一起，形成稳定的乳状液。