在中医针灸治疗急性胃肠炎的过程中，通常会采用一些特定的手法来达到缓解症状和促进恢复的目的。主要的手法包括：
1. 平补平泻法：对于因饮食不当引起的急性胃肠炎，可选用平补平泻的针刺方法，既能调理脾胃功能，又能帮助消除体内积滞。此手法适用于病情较轻、体质较好的患者。
2. 泻热解毒法：如果患者表现为腹痛剧烈、呕吐频繁、大便稀溏且色黄臭秽等症状，则表明有明显的湿热内蕴情况存在，此时应采取泻热解毒的针灸技术，如选取足三里、中脘等穴位进行强力刺激。
3. 温阳散寒法：对于因受凉导致的急性胃肠炎患者来说，可以采用温阳散寒的手法来改善症状。通过针刺神阙、关元等穴以增强机体阳气，驱除体内寒邪。
4. 调和营卫法：当出现恶心呕吐不止时，则需要调和营卫，恢复脾胃升降功能。此时可选用内关、公孙等穴位进行温和的刺激。
5. 灸法：对于虚证型急性胃肠炎患者，可以采用艾灸的方法来增强机体抵抗力，促进肠胃蠕动恢复正常。常用的灸疗部位包括腹部的天枢穴、气海穴以及背部的脾俞穴和胃俞穴。

在实际操作中，医生会根据患者的个体差异及具体病情选择最合适的针灸手法，并结合其他治疗方法共同使用，以期达到最佳疗效。需要注意的是，在进行针灸治疗之前，应该对患者进行全面评估，确保安全有效。