在胰腺炎的情况下，血清淀粉酶和脂肪酶的变化是诊断该疾病的重要指标。通常情况下，在急性胰腺炎发作时，这两种酶的水平会在血液中显著升高。

首先来看血清淀粉酶：正常人的血清淀粉酶水平在一个相对稳定的范围内，但当发生胰腺炎尤其是急性胰腺炎时，由于炎症导致胰腺细胞损伤，大量的淀粉酶被释放进入血液循环，使得血清中的淀粉酶浓度急剧上升。这种升高的趋势通常在发病后2至12小时内开始显现，并且可以在48到72小时达到峰值，之后随着病情的好转逐渐下降。

接着是脂肪酶：与淀粉酶类似，在急性胰腺炎中，血清脂肪酶水平也会上升。不过相比于淀粉酶，脂肪酶的升高可能更加敏感和特异，因为它主要来源于胰腺，并且其活性受其他因素影响较小。脂肪酶水平通常在发病后24小时内开始上升，并可持续升高10天左右。

值得注意的是，虽然这两种酶是诊断急性胰腺炎的重要参考指标，但它们并非绝对可靠。例如，在慢性胰腺炎或某些非典型病例中，淀粉酶和/或脂肪酶的升高水平可能不明显；而在一些特殊情况下（如胆石症、胃肠道手术后等），也可能出现假阳性结果。

因此，在临床诊断过程中，医生会结合患者的病史、体征以及其他辅助检查结果综合判断是否为胰腺炎。如果怀疑患者患有急性胰腺炎，则应密切监测血清淀粉酶和脂肪酶的变化趋势，并及时采取相应的治疗措施。