有机磷中毒主要涉及到的酶是胆碱酯酶。胆碱酯酶在人体中扮演着非常重要的角色，它负责分解神经传导物质乙酰胆碱，以维持正常的神经信号传递和肌肉活动。当人体接触到有机磷化合物后，这些化合物能够与体内的胆碱酯酶结合，形成稳定的复合物，从而抑制了胆碱酯酶的活性。
由于胆碱酯酶被抑制无法正常工作，导致乙酰胆碱在突触间隙中积累过多，进而引起神经传递功能障碍。这种障碍最初表现为兴奋状态，随后转为抑制状态，造成一系列神经系统症状，如头痛、恶心、呕吐、腹痛、流涎、出汗、瞳孔缩小、呼吸困难等，并可能引发严重的中毒反应，甚至危及生命。
因此，在有机磷中毒的治疗中，恢复胆碱酯酶活性是非常关键的一环。临床上通常会使用解毒剂如阿托品和肟类化合物（例如氯解磷定）来对抗有机磷的作用，前者可以缓解乙酰胆碱过多引起的症状，后者则有助于重新激活被抑制的胆碱酯酶，从而达到治疗目的。
