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蛋白质是生命的物质基础，具有多种生理功能。蛋白质是构成人体细胞、组织的基本物质，是生长发育和组织修复、更新的物质基础，参与体液、酶、激素及抗体等体内重要物质的组成。婴幼儿生长发育迅速，所需蛋白质量也相对较大，因此必须摄入含蛋白质丰富的膳食，以促进其生长发育，尤其是脑细胞的发育。蛋白质也是三大供能营养素之一，但不是主要供能物质，当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质供能比例增加。

蛋白质由多种氨基酸组成。人体及自然界中常见的氨基酸有二十多种，其中有8种是机体不能合成的，必须从食物中获得，称必需氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸。儿童由于体内组氨酸合成不足，组氨酸也为儿童的必需氨基酸。不同食物蛋白质的营养价值取决于所含各种必需氨基酸的量及适宜比例，乳类和蛋类中的蛋白质因必需氨基酸种类齐全、量和比例都符合人体需要，能完全被身体吸收利用，其生物利用价值最高，在营养学上被用作评价其他食物蛋白质营养价值的参考标准，被称为参考蛋白。动物性食物，如鱼、肉、肝类的蛋白质利用率与乳类和蛋类相似，为优质蛋白质；豆类蛋白质因含有丰富的赖氨酸，也为优质蛋白质；谷类食物如米、面、玉米中蛋白质因含必需氨基酸较少又不齐全，并缺乏赖氨酸，生物利用率较低。因此，合理的膳食搭配可以使不同种类的氨基酸起到取长补短的作用。