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1.防止食品的细菌污染

注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品从业人员的污染。包括去除与杀灭微生物。

微生物的去除：洗涤，过滤医学教|育网搜集整理。

微生物的杀灭：

①热处理包括高压蒸汽灭菌法、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法以及微波加热法；

②辐照杀菌：辐照防腐、辐照消毒和辐照灭菌。

2.控制微生物的繁殖

（1）降低含水量。日晒法，阴干，喷雾干燥，热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。

（2）提高食品的渗透压医学教|育网搜集整理。盐腌，8%-10%；糖渍，60%～65%。

（3）降低食品的储存温度：

①冷藏：几天到几周。嗜冷菌生长，蔬菜水果采后呼吸；

②冷冻：控制腐败变质有效，但对食品理化性质影响较大。

（4）使用抑制微生物的化学物质。防腐剂，熏制，酸防腐。

（5）生物防腐。发酵，降低pH，抑制微生物生长。