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游离的香豆素多有完好的结晶，大多具香味。小分子的有挥发性，能随水蒸气蒸馏，并能升华。而苷则多数无香味和挥发性，也不能升华。
香豆素及其苷因结构中具有内酯结构，在稀碱液中可水解开环，生成顺式邻羟基桂皮酸盐而溶于水，酸化又环合成游离香豆素而沉淀析出。
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