加工过程对食物中维生素含量的影响是多方面的。首先，不同的加工方法如加热、冷冻、干燥和研磨等都会导致不同程度的维生素损失。
1. 加热处理：许多维生素在高温下不稳定，容易被破坏。比如维生素C在加热过程中极易氧化分解；B族维生素中的某些成员对热敏感，在烹饪时会有所流失。
2. 冷冻保存：虽然冷冻可以较好地保持食物原有的营养成分，但长时间的冷冻也可能导致一些水溶性维生素（如维生素C和部分B族维生素）缓慢降解。
3. 干燥处理：通过去除水分来延长食品保质期的同时，也会造成某些脂溶性维生素（如维生素A、D、E等）的损失，尤其是当采用高温烘干时更为明显。
4. 研磨粉碎：在研磨过程中，由于细胞壁被破坏，使得内部营养物质暴露于空气中，加速了氧化反应的发生，从而影响到一些易氧化的维生素稳定性。
5. 水浸泡与清洗：水溶性维生素如B族和C，在清洗或浸泡时容易溶解流失。因此，建议在洗涤蔬菜水果时尽量减少用水量，并且不要长时间浸泡。

为了最大限度地保留食物中的维生素，可以采取以下措施：
- 尽可能选择新鲜食材；
- 采用快速烹饪方法（如蒸、微波）以减少热处理时间；
- 避免过度清洗和长时间浸泡；
- 合理搭配膳食结构，确保摄入多种类型的维生素来源。