发芽豆类在发芽过程中，其维生素含量会发生一些显著的变化。首先，发芽可以提高某些维生素的水平，特别是B族维生素如维生素B1、B2、B6以及叶酸等，这是因为发芽过程促进了这些维生素的合成。其次，发芽还能够增加抗坏血酸（即维生素C）的含量，这主要是因为发芽过程中植物需要更多的抗氧化物质来保护自身免受环境压力的影响。
此外，发芽还能改善豆类中蛋白质的质量和可消化性，虽然这不是直接与维生素相关的变化，但对整体营养价值有正面影响。然而，并不是所有的营养素都会随着发芽过程而增加，比如一些脂溶性维生素如维生素A、D、E的含量可能不会有明显变化。
综上所述，发芽豆类不仅能够提高B族维生素和维生素C等水溶性维生素的含量，还能够改善蛋白质品质，对于提高食物的整体营养价值具有积极作用。
