脂肪酸是构成脂肪的基本单位，根据其分子结构的不同可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。它们在人体中的作用各不相同：
1. 饱和脂肪酸：这类脂肪酸的碳链上没有双键，因此它的化学性质相对稳定，不易被氧化。主要存在于动物油脂中，如猪油、牛油等，以及部分植物油如椰子油、棕榈油。摄入过多饱和脂肪酸可能增加血液中的低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），从而提高心血管疾病的风险。
2. 单不饱和脂肪酸：这类脂肪酸含有一个双键，其化学性质较为稳定但比饱和脂肪酸更容易被氧化。主要存在于橄榄油、花生油等植物性食物中。适量摄入单不饱和脂肪酸有助于降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇水平，对抗动脉硬化有积极作用。
3. 多不饱和脂肪酸：这类脂肪酸含有两个或以上的双键，在化学性质上最不稳定，容易被氧化。多不饱和脂肪酸分为欧米伽-3和欧米伽-6两大系列，它们是人体必需的营养素，因为人体自身不能合成这两种类型的脂肪酸。主要来源包括鱼类、亚麻籽油、核桃等食物。适量摄入多不饱和脂肪酸对于维护心脑血管健康非常重要，可以降低心血管疾病风险，促进大脑发育和功能。

每种类型的脂肪酸对人体都有其特定的作用，合理搭配膳食中的各类脂肪酸对维持身体健康至关重要。