在加工动物性食品时，确保食品安全和卫生至关重要。主要需要注意以下几个方面的卫生要点：
1. 原料选择：首先应选用新鲜、无污染的原料，并且通过正规渠道采购，避免购买病死或来源不明的畜禽肉。
2. 个人卫生：所有参与加工过程的人员必须保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的工作服等。必要时需佩戴口罩和一次性手套以减少交叉污染的风险。
3. 加工环境：生产场所应干净整洁，定期消毒杀菌；确保有良好通风条件，防止细菌滋生；生熟食品分开处理，避免交叉污染。
4. 温度控制：肉类等动物性食品在加工过程中要严格控制温度，尤其是冷藏和加热环节。低温可以抑制微生物生长，而充分加热则能杀死大部分致病菌。
5. 包装与储存：采用合适的包装材料和技术，保证产品密封良好，防止外界污染物侵入。同时按照规定条件储存，如冷冻或冷藏保存以延长保质期。
6. 设备清洁消毒：加工设备和工具在使用前后均需彻底清洗并进行有效消毒，以消除潜在的微生物污染源。
7. 检验检疫：对于动物性食品，在加工前后的各个环节都应实施严格的质量检验与疫病监测，确保产品安全无害。
通过以上措施，可以最大限度地保障动物性食品安全，保护消费者健康。
