N-亚硝基化合物是一类含有氮氧键的化学物质，这类化合物在自然界和加工食品中都有可能存在。它们主要通过两种途径形成：
1. 内源性合成：人体内某些细菌具有将硝酸盐还原为亚硝酸盐的能力，在胃酸的作用下，这些亚硝酸盐可以与来自食物中的胺类物质反应生成N-亚硝基化合物。
2. 外源性合成：在食品加工或储存过程中，当含有硝酸盐或亚硝酸盐的食品遇到富含胺、酰胺等前体物质时，在适宜条件下（如pH值较低、温度较高）也容易发生化学反应产生N-亚硝基化合物。例如，腌制肉类为了保持色泽和延长保质期常常会添加亚硝酸钠作为发色剂，而这些食品中本身含有或通过微生物作用产生的胺类物质，则可能与亚硝酸盐结合形成N-亚硝基化合物。
值得注意的是，并非所有的N-亚硝基化合物都对人体有害，但某些特定类型的如N-亚硝胺被认为具有潜在的致癌性。因此，在日常饮食中应尽量减少摄入含有较高水平这类化合物的食物，同时注意食品加工方法以降低其生成的可能性。
