加工过程对食物中矿物质的吸收率有显著影响，主要通过以下几个方面体现：

首先，物理性处理如研磨、切碎等可以增大食物表面积，有助于提高矿物质与消化液接触的机会，从而增加其溶出和吸收。例如，将谷物研磨成粉后，其中的铁、锌等微量元素更容易被人体吸收。

其次，热处理是改变矿物元素可利用性的重要因素之一。加热可以使某些抗营养因子失活，如植酸盐在高温下分解，减少了它与钙、镁、铁等离子结合形成不溶性复合物的可能性，进而提高了这些矿物质的生物利用率。但是过度烹饪也可能导致部分水溶性维生素和微量元素流失。

再者，发酵过程能有效降低食物中抗营养物质含量，并产生一些有利于矿物元素吸收的小分子肽类化合物。比如酸奶中的乳酸菌能够分解牛奶中的乳糖生成乳酸，pH值下降有助于钙离子的释放及肠道对它的吸收。

最后，食品加工过程中添加特定成分也会影响矿物质吸收效率。例如，在强化食品中加入维生素C可以促进非血红素铁的吸收；而过多的膳食纤维则可能抑制某些矿物质如锌、铜等的吸收。

综上所述，不同的加工方式通过改变食物结构、破坏抗营养因子、调节pH值以及添加辅助物质等方式对矿物元素的生物利用率产生正面或负面的影响。因此，在日常饮食中合理选择加工方法对于提高矿物质摄入量具有重要意义。