鲜黄花菜中含有的一种叫做秋水仙碱的物质，它是一种生物碱。当人体摄入后，秋水仙碱会在体内转化为另一种化合物——氧化秋水仙素，这种物质具有毒性，会对人体产生不良影响。主要表现在以下几个方面：
1. 对消化系统的刺激：食用含有秋水仙碱的鲜黄花菜后可能会出现恶心、呕吐、
腹痛、腹泻等症状。
2. 损害神经系统：高浓度的秋水仙碱或其代谢产物可以引起神经系统的异常，如感觉异常、肌肉无力等。
3. 影响血液系统：严重时可导致白细胞减少，甚至造成骨髓抑制等问题。
4. 长期大量摄入还可能对肾脏功能造成损害。
为了安全起见，在食用黄花菜之前应先进行处理以去除大部分秋水仙碱。通常的做法是将鲜黄花菜用清水浸泡数小时，并且多次换水清洗，然后煮沸几分钟后再烹饪食用，这样可以大大降低其中的有害物质含量。同时，市面上销售的干制黄花菜已经过加工处理，其秋水仙碱含量较低，相对更安全一些。
